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本文由四季工坊提供

咖啡的主要成分

>>	咖啡的化學組織與變化
>>	水分與礦物質
>>	碳水化合物與糖類
>>	有機酸
>>	蛋白質及氨基酸
>>	脂質及揮發性物質
>>	果膠及木質素與其他

水分與礦物質

水分：咖啡豆之水分含量隨不同加工階段及產品，而有很大的差異，含膜的潮濕咖啡豆之水分含量約為50﹪，而乾燥之生咖啡豆約為10﹪~13﹪，焙炒過的咖啡豆水分含量僅約5﹪以下。水分在咖啡豆之存在，與他種食物及飲料一樣，因含有相當量的水化膠體性大分子物質，如蛋白質及多醣類等，使水分以多種不同的物理及化學結合的方式，存在咖啡豆中。

由噴霧乾燥或冷凍乾燥法所製成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少，一般都低於3﹪。即溶咖啡粉的吸濕性極強，也導致測試上的困難，基本上可用真空乾燥法來加以測試。ISO標準方法及英國、德國和法國的標準方法均緣於真空乾燥法。

礦物質：礦物質在咖啡豆中的含量雖較少，約占生咖啡豆乾物重的4﹪，但卻很重要。它含有多種不同的元素，其中以鉀的含量為最多，約占所有礦物質量的40﹪，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其他尚有許多含量在PPM層次的微量元素，如鋅、錳、銅、銣等33種以上。咖啡豆中所含礦物質並不能用來表示咖啡或咖啡粉製品的含量，後者在調製或加工過程中都有水的添加，會受到水質的影響而生成不同的變化。此外，影響生咖啡豆之礦物質含量及種類之最重要因素為土壤及栽培過程中施肥的狀況。

在咖啡的調製過程中，至少有90﹪的礦物質可從焙炒咖啡豆中被抽出，而在即溶咖啡的製程中，其抽出率更高，幾乎99﹪的鉀可被抽出，因此鉀或其他礦物質含量和咖啡可溶物產率間的關係，可用來評估咖啡的抽出率。

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