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本文由四季工坊提供

咖啡的主要成分

>>	咖啡的化學組織與變化
>>	水分與礦物質
>>	碳水化合物與糖類
>>	有機酸
>>	蛋白質及氨基酸
>>	脂質及揮發性物質
>>	果膠及木質素與其他

碳水化合物與糖類

碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類及低分子量糖類來加以說明，後者包含單、雙及三糖類等碳水化合物。此外，又可以分成還原糖及非還原糖。也含有一些衍生物，如果膠等。碳水化合物對於咖啡的貢獻在於味道、香氣及顏色。在風味方面，碳水化合物不僅本身經過焙炒之後，會散發咖啡香氣，同時也會吸附揮發性香氣，使咖啡呈現特殊的風味。

低分子量糖類：蔗糖是生咖啡豆中最主要的遊離態糖類，其含量依品種、來源及成熟度而異。一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量較 Robusta咖啡豆為高；生咖啡豆抽出液中亦可測得他種簡單的糖類，包括還原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量較，Robusta的含量為低；此外Arabica的總還原糖亦低於Robusta。

咖啡豆在焙炒以後，低分子量糖類的變化依焙炒程度之不同而有所差異，以蔗糖的損失最為快速，其輕度焙炒之損失率為97%，中度為99%，重度焙炒為100﹪。其他如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相當程度的損失。

一般即溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖，並含微量的蔗糖、核糖及木糖，有時也可發現極其微量的葡萄糖及果糖，因此由葡萄糖及果糖的存在，可以用來研判是否添加菊苣(Chicory)。

多醣類：多醣類是生咖啡豆中很重要的組成分，約占乾物量的40% ~ 50﹪。依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些都是構成咖啡豆質體的物質，且與咖啡豆的硬度有關。

多醣類在經過焙炒以後，仍會有相當量的保存，根據一項研究所得之資料發現，不同焙炒程度間之差異並不很大，其保留率在70﹪~ 75﹪之間，其中又以纖維素的保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。

在抽出方面，會有部分多醣類被抽出，依溶劑種類之不同而異，以水抽出時，抽出較多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣類。

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