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本文由四季工坊提供

咖啡的主要成分

>>	咖啡的化學組織與變化
>>	水分與礦物質
>>	碳水化合物與糖類
>>	有機酸
>>	蛋白質及氨基酸
>>	脂質及揮發性物質
>>	果膠及木質素與其他

有機酸

有機酸：在沖調咖啡時，酸度的表現是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發展愈少，或甚至沒有，而呈現另一種純味咖啡的特質。

生的Arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經測試，並未能發現大量揮發性酸的存在。當生咖啡豆經過焙炒以後，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發性酸的變化最大。生豆所含之酸在經過焙炒以後，其損失率大約在15﹪左右，而較值得注意的是酸的化學變化。甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的現象，並隨焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈現減少的趨勢；檸檬酸及蘋果酸則隨焙炒之進行，而逐漸減少，形成其分解產物。

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