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本文由四季工坊提供

咖啡的主要成分

>>	咖啡的化學組織與變化
>>	水分與礦物質
>>	碳水化合物與糖類
>>	有機酸
>>	蛋白質及氨基酸
>>	脂質及揮發性物質
>>	果膠及木質素與其他

蛋白質及氨基酸

蛋白質及氨基酸：以粗蛋白計，生咖啡豆含量約13﹪~ 16﹪，若扣除咖啡因及葫蘆巴堿等含氮化合物，真正蛋白質的含量約為8.8﹪~ 9.7﹪。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等。生咖啡豆約含有0.15﹪~ 0.25﹪的遊離氨基酸，Robusta的含量比Arabica為高，這些遊離氨基酸對於咖啡風味的影饗程度較高，對於口味的影響較少。

氯原酸(chlorogenic Acidss) ：氯原酸至少有3種以上的異構物存在，其功能主要在於咖啡植株生理調節，包括:促進生長、根莖的形成、抗菌、防病蟲害及成為木質素之前趨物等。在生咖啡豆中，Robusta的含量較Arabica為多，濕式加工之生咖啡豆的含量約比乾式加工法低40﹪。此物在經過焙炒以後，會經由不同的作用而消失，生成極複雜的產物，與咖啡的質量有密切的關係。

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