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本文由四季工坊提供

咖啡的主要成分

>>	咖啡的化學組織與變化
>>	水分與礦物質
>>	碳水化合物與糖類
>>	有機酸
>>	蛋白質及氨基酸
>>	脂質及揮發性物質
>>	果膠及木質素與其他

脂質及揮發性物質

脂質：生咖啡豆的脂質由存在於胚乳中之咖啡油(Coffee Oil)及存在於咖啡豆外層的蠟質所組成的，咖啡油不僅含有三甘油脂，也含有相當量的其他脂質成分，它形成咖啡的特質，對於咖啡是很重要的。

生咖啡豆所含之咖啡油含量及組成分，因品種等之差異而有所不同，根據許多研究及統計，Arabica咖啡豆的平均含量為乾物量的15﹪，標準差為0.78﹪，Robusta咖啡豆之含量為10﹪，標準差為1.41﹪。

揮發性物質：揮發性物質是咖啡風味的主要來源，對咖啡質量尤其重要。咖啡揮發性物質的種類繁多，其存在狀況會影響咖啡香氣質量。其主要來源為來自生豆中非揮發性物質在焙炒過程中，被斷開或經反應後所衍生而來。熱分解、其他反應或組成分間之作用，如糖類、氨基酸、有機酸及酚類化合物等之作用結果，形成咖啡特有的香氣與風味。而影響咖啡揮發性物質組成分的因素包括:咖啡豆的品種、栽培氣候、土壤條件、生豆之保存、焙炒溫度及時間、焙炒設備等因素。

生咖啡豆並不含咖啡的特殊香氣，因此並不直接食用，必須經過焙炒後才會生成大量揮發性香氣物質。生咖啡豆在經過焙炒以後，主要的揮發性香氣成分經分析確認之種類至少有660種以上，是所有食品及飲料中揮發性香氣成分種類最多的食品，於焙炒過程中所生成的香氣如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、煙燻味、燒焦味、香辛味及苦味，多來自於可揮發性物質，另焙炒程度的差異亦會影響咖啡的風味特質。

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