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>>	果膠及木質素與其他

果膠及木質素與其他

果膠及木質素：果膠是由多種多醣類所結合而成的物質，其主要組成分為半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量達3﹪以上。木質素是植物體利用硫酸及苛性鹼處理後所剩餘的不溶性殘渣，亦即所謂的咖啡纖維，其含量約為2.4﹪ 。

含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可區分成植物堿、葫蘆巴堿（Trigonelline）、煙鹼酸、蛋白質及遊離氨基酸等，分述如下：

植物堿：主要為咖啡因(Caffeine)，在生咖啡豆中之含量，因品種上之不同，有很大的差異。以Robusta的含量較高，平均約為乾物量的2.2﹪，Arabica的含量較少，平均約1.2%左右。近年在爪哇及象牙海岸已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆，其咖啡因的含量僅為0.2﹪。咖啡因可以利用多種方法加以去除，製成各種去咖啡因製品，去咖啡因即溶咖啡粉之咖啡因含量為0.3﹪以下，一般商品都控制在0.1﹪~ 0.2﹪之間。咖啡因可以說是咖啡的精神所在，也是最受爭議的事項。

咖啡因雖然沒有異臭味，但具有顯著的苦味。雖然有人想利用咖啡苦味程度之有無相同來判斷咖啡因含量之多寡，但並未能完全成功，因為咖啡因的苦味僅占咖啡苦味的一小部分，因此對於去咖啡因咖啡的苦味並未有太多的影向。
咖啡因在被人體消化以後，可快速的被吸收及代謝，並藉由尿液中排出。咖啡因在人體血液中含量的增高狀況，依胃中含量而定。咖啡因對人體生理效應最顯著的作用是對於中樞神經的刺激作用，至於對腦部活性生成變化所需劑量極高，比一般正常攝取量高出許多，其他較受人矚目的生理效應為對於血壓、心臟血管的影向等問題。

葫蘆巴堿(Trigonelline) ：葫蘆巴堿是具有吸濕性的無色結晶，在水中的溶解性極佳，它也具有低程度的生理作用，主要為中樞神經系統、膽汁之分泌及腸道之蠕動。

葫蘆巴堿直接對咖啡質量所造成的影響是很微小的，其苦味僅為咖啡因的四分之一，由於它的存在量很少，因此對於口味上的影向並不很大。在生咖啡豆中的含量，依品種之不同而有所差異，Arabica的含量較Robusta高。葫蘆巴堿在焙炒過程中會快速分解，其損失率約在50﹪~ 80﹪之間，依焙炒溫度及時間之不同而異。另葫蘆巴堿會分解生成多種化合物，包括非揮發性之煙鹼酸…等，及29種揮發性物質，這些揮發性物質中已被鑒定出有9種為孕含咖啡香氣物質。

煙鹼酸：煙鹼酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在經過焙炒以後，則有增加的現象，主要的原因是它來自葫蘆巴堿分解作用的結果。但是研究結果發現，在焙炒的高溫下，煙鹼酸會繼續分解成具有揮發性的化學物質，因此真正的增加量並不多。

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