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焙炒及研磨

咖啡生豆必須經過一定的焙炒加工以後，才會呈現出咖啡特有的香氣及顏色，在咖啡製品的加工過程中，是非常重要的加工步驟。研磨主要的目的，在於促進可溶性固形物的抽出及揮發性香氣物質的擴散。

焙炒是種時問與溫度配合的加工，於焙炒時使生豆生成化學變化，同時也使生豆的結構生成物理變化。在焙炒過程中，固形物也含有相當程度的損失，主要以氣態二氧化碳、水分及熱解揮發性物質散失。

焙炒通常在常壓下進行，由燃燒氣體及過量的空氣做為媒介，也可以利用熱金屬表面的接觸進行焙炒。焙炒程度之評估，可以由咖啡豆外表之顏色、香氣的發展，重量的損失及特定組成分之化學變化加以判斷。焙炒程度通常分為輕度、中度及重度(Dark)焙炒三級，焙炒程度可以決定抽出物香氣的特質。

焙炒的過程可以分為兩個階段，第一個階段為水分的蒸發，大約可以去除12﹪的水分，此階段所需時間約為整個焙炒時間的70﹪，此時生豆的顏色由綠色轉成乾草色，再轉成淡褐色。第二階段主要為熱分解作用，此時生豆會膨脹，並快速變黑，接著散發出油性煙霧及爆裂聲，在這個階段中化學組成變化極快，要迅速決定停火時機及冷卻等動作。以濕式加工之Arabica咖啡豆為例，在輕度焙炒後，可展現最高的酸度，其口感較輕薄，風味也未能充分展現;當焙炒程度增高時，酸度逐漸降低，口感逐漸厚實，風味轉強。

咖啡焙炒機的種類很多，如水平回轉桶式炒豆機、垂直槽葉片旋轉式炒豆機、垂直式回轉槽炒豆機、流動床炒豆機及壓力式炒豆機等，以水平回轉桶式炒豆機最為普遍，可設計成批式或連續式作業;垂直式炒豆機則通常為批式作業設計;早期的流動床炒豆機僅能批式作業，最近已能連續作業。

批式作業之水平回轉炒豆機每批大約可以焙炒240公斤生豆(四包)，焙炒時間為10~12分鐘。加熱分兩個階段進行，最初以高加溫速率進行，再調為低加熱速率，直到放熱反應(Exothermoic Reaction)發生為止，焙炒槽內的空氣溫度可達到攝氏450度。當焙炒完成以後，以由下往上吹拂的冷空氣迅速降溫，咖啡豆則由氣壓輸送機送至儲槽中備用。

焙炒好的咖啡豆在進行抽出時，應加以研磨，以利抽出。研磨機之種類很多，有切割滾筒式、衝擊式及壓平滾筒式等研磨機。近年有所謂凍結研磨機發展出來，此種研磨機在低溫下研磨，可以保留最多的香氣、一般而言，研磨顆粒愈細，愈有利於抽出，但也要考慮到處理上的方便性。通常研磨都會分成兩個階段，第一段為粗碎，第二階段再予以研磨至所要的顆粒大小。在研磨的時候，也會添加一些水分，並攪拌均勻，以利後續處理。

焙炒好的咖啡豆在正常大氣條件下，可以維持正常香氣及風味約一周左右，研磨後的咖啡豆之新鮮度僅能維持2~3天，因此焙炒後的咖啡豆應儘早加工，以免質量劣化。

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