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本文由四季工坊提供

即溶咖啡

>>	淺釋即溶咖啡粉的製造
>>	原料生豆
>>	選擇及混合
>>	焙炒及研磨
>>	萃取
>>	濃縮與乾燥
>>	即溶咖啡粉的質量管制

即溶咖啡粉的質量管制

即溶咖啡粉的質量及規格規範包括香氣、化學組成、物理性質及微生物等方面之管制。香氣可以說是最重要、最難管制的專案，有賴於豐富官能品評及加工經驗者從選豆、混合及焙炒等階段起，做正確的調香及管制，才能生成香氣質量穩定的產品。

在化學組成方面，主要的管制專案為水分含量、咖啡因含量及PH值。即溶咖啡粉的吸濕性極強，因此水分含量須嚴格控制，一般都控制在3﹪以下。咖啡因的含量對於咖啡的口味有顯著的影響，因此其含量應以穩定為主，一般含量由2.5﹪至5﹪之間不等。即溶咖啡粉的PH值除了會影響口味以外。對於加工用咖啡粉尤其重要，因為加工過程中PH控制不良，會引起其他成分的不安定化，如奶粉或奶精，需特別加以管制，一般即溶咖啡粉之PH值變化很大，由3.5﹪~5.5不等。

在物理性質方面，主要的管制專案包括:顏色、容積密度及顆粒大小分佈。雖然無法完全相同，但也要要求資料接近，其檢測標準需以加水沖泡後之顏色為準，不能以肉眼比較粉末顏色之深淺加以判斷，因為粉末顆粒若含較多的氣泡，會呈現出較淡的顏色。容積密度與分裝及乾式混合加工品之包裝有關，需要特別指定。顆粒大小分佈與其分散溶解性有關，以分佈範圍愈小愈好。

一般即溶咖啡粉商品之微生物質量在規格上大多會列出生菌數、大腸桿菌群、酵母茵及黴菌等。基本上，生菌數愈低愈好，最好不要超過30000個/公克;衛生指標之大腸桿菌群應為陰性;酵母菌及黴菌應低於300個/公克以下。

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